Iako nam ljetni mjeseci spontano uvode laganiju prehranu u život, nemojte zanemariti meso i zamjene za meso, koji s razlogom imaju svoje mjesto u svakodnevnoj prehrani. Preporuka je imati 2-3 mesna serviranja, odnosno zamjene za meso, u danu.
Mnogi kažu da su siti tek kada pojedu komad mesa. Razlog zasićujuće moći mesa leži u masnoći. Što u mesu ima više masti, ono se dulje zadržava u želucu. Meso će se dulje probavljati i ako ga pečemo ili dimimo. Ipak, ako meso sadrži više bjelančevina, a manje masti, bolje se iskorištava.
U mesu ima od 50-70% vode, stoga i energetska vrijednost može biti vrlo različita. Sadržaj masti podjednako je promjenjiv kao i sadržaj vode, a ovisi o vrsti životinja, dijelu tijela i prehrani.
Meso je najvažniji izvor bjelančevina životinjskog podrijetla. Značajne bjelančevine mesa su mioglobin i mioalbumin. Do smeđe boje mesa dolazi zbog oksidacije mioglobina. Smeđa boja ukazuje, ako meso nije mljeveno ili termički tretirano, na starost mesa. Mioalbumin je biološki najvrjednija bjelančevina. Pri kuhanju mioalbumin se otapa u vodi te se nakuplja u obliku pjene na površini vode u kojoj se meso kuha. Upravo zato je preporuka da se, prilikom kuhanja juhe, pjena s površine ne uklanja.. 8
Također, meso je bogat izvor minerala poput: kalcija, fosfora, kalija i natrija. Ima i mnogo željeza, a u iznutricama bakra i cinka. Količina vitamina u mesu nije bitna, ali zato iznutrice imaju B vitamin (jetra ima 10 puta više vitamina B1 nego mišić), vitamin A (nastaje iz karotena pa sadržaj ovisi o prehrani) i vitamin D3.
Zbog kemijskog sastava meso predstavlja povoljnu sredinu za razvoj mikroorganizama, plijesni, larvi insekata i raznih parazita. Da bi se postigla sigurnost hrane, odnosno spriječilo trovanje hranom, meso se konzervira hlađenjem, smrzavanjem, sušenjem, dimljenjem i sterilizacijom. Ako je smrzavanje pravilno izvedeno, naglo, uz nastajanje sitnih kristalića leda, a odmrzavanje izvršeno postupno, smrznuto meso ima istu vrijednost kao i svježe meso. Ipak, nije dovoljno da se proizvođači drže zakonodavstva, već se moraju i potrošači educirati i držati nekih pravila u rukovanju hranom. Zahtjev za određenom temperaturom je neophodan za sprječavanje razmnožavanja i razarajućeg djelovanja mikroorganizama. Odgovarajuće hlađenje, kuhanje, čuvanje, podgrijavanje te osobna higijena vrlo su važni u nadzoru bakterija.
Raznovrsnost je jedna od osnovnih postulata pravilne preporuke. Kako bi to postigli, u prehranu bi trebalo uvrstit i zamjene za meso, posebno ribu i jaja. Riba je bogata nezasićenim masnim kiselinama, koje povoljno djeluju na naš zdravstveni status, te mineralima fluorom i jodom, koje ne možemo pronaći u mesu toplokrvnih životinja. Prednosti jaja pred mesom su u sastavu bjelančevina i u sastavu žumanjka. Iako jaje ima manje bjelančevina od mesa, njihova biološka vrijednost je veća, a u žumanjku se nalaze svi minerali neophodni za stvaranje i rast kosti i mekih tkiva.
Ljeto je stiglo. Sve manje boravimo u kuhinji, ali neka to ne bude prepreka raznovrsnosti, umjerenosti i ravnoteži.
Vaša nutricionist-ica
Jelena Muštra, dipl.ing.
p.s. uvjet ovog pravila jest da je pred nama neograničena količina određenog obroka