Ispis

Trans-masne kiseline: koliko su uistinu štetne i gdje ih možemo naći?

Masti su neizostavan dio pravilne prehrane i od velikog su značaja za očuvanje zdravlja. Nipošto ih se ne bi trebalo isključivati iz prehrane, no pri tome je važno razlikovati „dobre“ od „loših“ masti. U skupinu „loših“ svakako spadaju masti bogate trans-masnim kiselinama koje su se pokazale izrazito štetnima za ljudsko zdravlje. Malo tko će pri tome pomisliti da trans-masne kiseline prema kemijskoj klasifikaciji spadaju u istu skupinu sa „dobrim“ nezasićenim masnim kiselinama, no po kemijskoj strukturi one su upravo to: nezasićene masne kiseline.

Nažalost, blagotvorno djelovanje na zdravlje „dobrih“ nezasićenih masnih kiselina nipošto im se ne može pripisati.
Koja je razlika između „dobrih“ nezasićenih masnih kiselina i trans-masnih kiselina? U nezasićenim se masnim kiselinama atomi vodika prirodno nalaze s jedne strane dvostruke (nezasićene) ugljikove veze, u tzv. cis-obliku. U određenim uvjetima moguća je transformacija molekula nezasićenih masnih kiselina iz cis-oblika u trans-oblik u kojem se atomi vodika nalaze na suprotnim stranama dvostruke ugljikove veze, pa se te masne kiseline nazivaju trans-masnim kiselinama. Dakle, razlika je u položaju vodikovih atoma.


Trans-masne kiseline nastaju uglavnom na tri načina:
• najčešće u procesu parcijalne hidrogenacije nezasićenih masnih kiselina u biljnim uljima pri proizvodnji čvrstih masti,
• u procesu rafinacije biljnih ulja (koja sadrže nezasićene masne kiseline) pri visokim temperaturama te pri zagrijavanju ulja na visokim temperaturama (prženje hrane),
• u procesu hidrogenacije nezasićenih masnih kiselina od strane bakterija u probavnom sustavu preživača.


Hidrogenacija je proces u kojem se dvostruke veze nezasićenih masnih kiselina zasićuju vodikom. Ako je ona parcijalna, struktura nezasićene masne kiseline popunjava se samo djelomično vodikovim atomima. Taj postupak stvara strukture molekula masnih kiselina kod kojih su dijelovi u cis-obliku, a dijelovi u trans-obliku, s velikim brojem mogućih neprirodnih kombinacija u strukturi. Promjenom položaja atoma vodika mijenjaju se fizikalna i kemijska svojstva masnih kiselina pa one poprimaju neka svojstva koja su s tehnološke strane poželjna. Trans-masne kiseline proizvodima u kojima se nalaze daju čvrstu strukturu i veću oksidacijsku stabilnost, a također utječu i na poboljšanje okusa, što objašnjava razlog njihove dosadašnje uporabe.


Trans-masne kiseline u čovjekov organizam dospijevaju putem hrane. Prirodno ih ima u mlijeku i masnom tkivu preživača u iznosu od 2 do 5 % ukupnih masti. Svega 2 do 8 % trans-masnih kiselina unesenih hranom potječe iz mliječnih proizvoda. Mnogo veći izvor čine djelomično hidrogenirana biljna ulja koja se široko koriste u industriji brze hrane, polugotovih jela, pržene hrane i pekarskih proizvoda. Trans-masne kiseline pronađene su u velikoj količini u pomfritu, čipsu, prženoj hrani, vaflima, imitacijama sira i margarinima.


Mogući utjecaj trans-masnih kiselina na bolesti srca i krvožilnog sustava prvi put se u znanstvenim člancima spominje 1988. godine. Od tada to pitanje postaje sve važnije utječući na poslovanje svih kompanija koje koriste masti u svojim prehrambenim proizvodima. Trans-masne kiseline koje čovjek stvara u procesima obrade i prerade masti i ulja, razlikuju se od onih koje se nalaze u prirodnim izvorima u pogledu štete koju mogu uzrokovati u organizmu. Ljudskom rukom stvorene trans-masne kiseline stvaraju velike štete u procesima dalje transformacije u organizmu. Time mogu značajno narušiti osjetljivu hormonalnu ravnotežu u organizmu te izazvati razna akutna i kronična oboljenja, kao što su bolesti krvožilnoga sustava te mnogi upalni i alergijski procesi. Dokazano je da trans-masne kiseline povećavaju razinu „lošeg“ LDL-kolesterola, a smanjuju razinu „dobrog“ HDL-kolesterol, čime doprinose razvoju bolesti srca i krvožilnog sustava. Također, mijenjaju propusnost staničnih membrana narušavajući zaštitnu barijeru stanica. Osim toga, povezuje ih se malignim oboljenjima i dijabetesom tipa 2. Na unos trans-masnih kiselina posebno bi trebalo paziti za vrijeme trudnoće, dojenja i ranog djetinjstva jer moguće imaju negativan utjecaj na rast i razvoj djeteta.


Situacija s trans-masnim kiselinama koje se prirodno nalaze u proizvodima dobivenim od preživača (mlijeko i mliječne proizvodi te meso i mesne prerađevine) potpuno je drugačija. Trans-masne kiseline u navedenim proizvodima nisu štetne; npr. vakcenična trans-masna kiselina se u organizmu pretvara u korisnu konjugiranu linolnu masnu kiselinu.
Sveopća zabrinutost trans-masnim kiselinama predstavlja velik izazov za prehrambenu industriju, što potiče ubrzani razvoj novih tehnologija i uvođenje novih sirovina. Tendencija proizvođača hrane danas je smanjenje sadržaja trans-masnih kiselina u namirnicama. Smanjenje trans-masnih kiselina u mastima zahtjeva velika ulaganja u razvoj novih tehnologija i primjenu novih sirovina. Europska prehrambena industrija obvezala se na smanjenje trans-masnih kiselina što je niže tehnički moguće, a u zadnjih nekoliko godina uspjela je dramatično smanjiti razinu trans-masnih kiselina u hrani.


Namirnica koju se donedavno najviše povezivalo s trans-masnim kiselinama je margarin. No, margarin kakav koristimo danas prošao je kroz mnoge promjene od vremena kada je nastao, još davne 1869. Što su znanstvena saznanja o trans-masnim kiselinama i mastima općenito rasla, to je veći bio napredak u poboljšanju svojstava margarina. Margarini nove generacije u pravilu ne sadrže trans-masne kiseline ili je njihov udio sveden na minimum, obogaćuju se vitaminima, sadrže optimalan omjer jednostruko i višestruko nezasićenih masnih kiselina te se proizvode od pomno odabranih sirovina, stoga nema više mjesta bojazni i sumnji u sigurnost njihove uporabe.
S obzirom na štetnost trans-masnih kiselina, svakako se preporučuje njihov unos svesti na minimum.

Treba pomno čitati deklaracije namirnica te izbjegavati namirnice koje sadrže trans-masne kiseline. Preporučuje se upotreba uvijek svježeg ulja za prženje te izbjegavanje višekratnog prženja u istom ulju, a prije svega izbjegavanje samog prženja kao načina pripreme hrane i pribjegavanje „zdravijim“ načinima pripreme kao što su kuhanje i pirjanje.

Dodajte svoj komentar

Vaše ime:
Naslov:
Komentar:
 

Dr. Maria Škornjak

Nazad Naprijed

Smršaviti bez gladovanja! Istina ili mit?

25-04-2016 Klikova:85890 KOLUMNA, Dr. Maria Škornjak ak - avatar ak

Odbacivanje redukcijskih dijeta kao metoda regulacije tjelesne mase, zbog njihove neprirodnosti i svijest o važnost analize tjelesnog sastava prije kretanja na put mršavljenja bez gladovanja, bez vaganja namirnica i bez brojenja kalorija, najvažnije su odluke koje rezultiraju brzim postizanjem cilja i laganim održavanjem željene tjelesne mase. Početkom dvadesetog stoljeća Index tjelesne mase ili  BMI (engl. Body mass index, krat. BMI) postao je...

Više o tome...

ANTI-AGE medicina - više od „peglanja bora“

01-02-2017 Klikova:35025 KOLUMNA, Dr. Maria Škornjak ak - avatar ak

Anti-age medicina, pogrešno se poistovjećuje samo s tzv. „peglanjem“ bora i daleko je više od tog jer riječ je o grani medicine u podlozi koje je primjena naprednih znanstvenih i medicinskih znanja i tehnologija za rano otkrivanje, prevenciju i liječenje bolesti vezanih uz proces starenja te briga za zdravlje kroz inovativni znanstveni pristup s ciljem postizanja viših zdravstvenih standarda, zdravlja...

Više o tome...

KOLUMNA Nikola Beatović (mag. cin. - magistar kineziologije)

Nazad Naprijed

Da li je moguće vježbama za trbušnu skupinu mišića izgubiti potkožno masno tkivo sa prednjeg dijela trupa ?

30-10-2014 Klikova:5349 Nikola Beatović, mag. cin. - magistar kineziologije ak - avatar ak

Vježbama za trbušnu skupinu mišića možemo jedino ojačati tu mišićnu skupinu, a nikako ne možemo reducirati potkožno masno tkivo sa prednjeg dijela trupa, jer je ta sportska aktivnost male kalorijske potrošnje. Te vježbe svakako trebate kombinirati sa nekom aerobnom (i anaerobnom) aktivnošću (hodanje, trčanje, vožnja bicikla, plivanje, dizanje utega...). Uravnoteženom prehranom, te planom i programom treninga možete reducirati potkožno masno...

Više o tome...

Koja je granica aerobnog treninga i kako izbjeći pretreniranost?

23-04-2014 Klikova:4458 Nikola Beatović, mag. cin. - magistar kineziologije ak - avatar ak

Sve ovisi o cilju koji želite postići aerobnim treningom. Prvi cilj je povećanje sposobnosti sustava za prijenos kisika, drugi cilj je povećanje sposobnosti mišića da iskorištava kisik u što dužem periodu treninga/natjecanja i treći cilj je povećanje sposobnosti brzog oporavka nakon motoričke aktivnosti visokog intenziteta. Ukoliko ste dobro aerobno pripremljeni, veći ćete postotak energije proizvesti aerobno, što će omogućiti rad...

Više o tome...

Kako dobiti mišićnu masu?

23-04-2014 Klikova:6150 Nikola Beatović, mag. cin. - magistar kineziologije ak - avatar ak

Za početak bi trebali povećati ukupan dnevni unos kalorija i imati adekvatan program treninga sa utezima za povećanje mišićne mase. Ukupnu dnevnu potrošnju kalorija trebate povećati od 250 kalorija do 500 kalorija, zavisno od broja aerobnih treninga. Ako dnevni unos kalorija povećate za 1000 kalorija, mogli bi vrlo brzo nakupiti veće količine potkožnog masnog tkiva, što sigurno ne želite, zato...

Više o tome...

KOLUMNA, Dr.Miroslav Trkovnik

Nazad Naprijed

Nesvjesno prejedanje

11-03-2013 Klikova:6935 Dr. Miroslav Trkovnik ak - avatar ak

Lov i sakupljanje je odlikovalo način života i hranjenje prvobitnih modernih ljudi. Pronalazak hrane je bio prioritetan zadatak tijekom većeg dijela naše evolucije koja traje oko 200 000 godina. Tek prije 10 000 godina, formiranjem prvih stalnih naseobina, gdje se populacija počela baviti poljoprivredom, nabavka hrane postaje sigurnija. Na kraju, lakše je i manje opasno po život uzgajati pšenicu i...

Više o tome...

KVALITETA ŽIVOTA I SNAGA MIŠIĆA

15-02-2013 Klikova:4818 Dr. Miroslav Trkovnik ak - avatar ak

Mnoštvo naučnih studija pokazuje da snaga naših mišića bitno djeluje na kvalitetu života. Kada koristimo pojam vježbanje ,većina nas, pomisli na tjelesne napore koje ubrzavaju rad srčanog mišića. Na primjer, trčanje ili brzi hod. Vježbe snage zanemarujemo. Pogotovo ženski pol.  Ipak vježbe snage kao i druge tjelesne aktivnosti pomažu u održavanju pravilne tjelesne mase. Preporučene se i dijabetičarima. Usporavaju proces...

Više o tome...

Sauna i zdravlje

04-02-2013 Klikova:7235 Dr. Miroslav Trkovnik ak - avatar ak

Prve saune su nastale u Finskoj prije više od 1000 g. To su bile prostorije ukopane na obroncima brda koje su se koristile i kao primitivne rađaone. U sredini prostorije  paljena je vatra.   U razgoreni plamen  ubacivano je kamenje, koje je kasnije održavalo temperaturu. Na vrhu tih ukopanih prostorija je postojao otvor putem kojeg je dim napuštao  prostoriju. Prije...

Više o tome...

KOLUMNA Vesna Bosanac

Nazad Naprijed

Bezglutenska prehrana i sport

15-03-2016 Klikova:2399 Vesna Bosanac, NUTRICIONIST ak - avatar ak

Ugljikohidrati su glavni izvor energije u mišićima. Sportašima se preporučuje da svoju prehranu baziraju na žitaricama i proizvodima od žita. Klasični je kruh gotovo svakodnevno prisutan na jelovniku sportaša. Međutim, Novak Đoković je postao 1. tenisač svijeta nakon što je počeo prakticirati bezglutensku prehranu. Što je to? Kratko ću se osvrnuti na prehranu bez klasičnih peciva, pizze i tjestenine.

Više o tome...

Redukcijske dijete

15-03-2016 Klikova:1903 Vesna Bosanac, NUTRICIONIST ak - avatar ak

Lako je udebljati se. Koliko je teško smršaviti, a pri tome zadržati mišićno tkivo, većini je više nego poznato. Nastavak primrema i natjecanja razlog je zbog kojeg mnogi sportaši pribjegavaju brzim dijetama. Što može krenuti po zlu?

Više o tome...

JEČAM (2)

19-01-2015 Klikova:4370 Vesna Bosanac, NUTRICIONIST ak - avatar ak

Sužen izbor svježih namirnica, u hladno doba godine, afirmira kuhana jela sa žitaricama, a topla krepka variva izmame svakome osmjeh na lice. Ječam je žitarica koja, zahvaljujući svom nutritivnom sastavu i svojstvima, zavrjeđuje češću prisutnost na jelovniku. Ječam (Hordeum vulgare) jedna je od prvih kultiviranih žitarica. Koristi se za prehranu ljudi i životinja, u proizvodnji piva i žestokih pića, a u...

Više o tome...

 

Pratite nas na fejsu